一、水分

茶葉自身含水率在3%～5%時，可以有效防止茶葉氧化劣變；而含水率＞12%時，則會發(fā)生霉變，產(chǎn)生陳味，嚴(yán)重影響茶葉的品質(zhì)。貯藏時空氣相對濕度則認(rèn)為以＜60%為好，若空氣濕度過大，干茶會從空氣中吸收水分，從而造成茶葉品質(zhì)劣變。通過對不同含水率烘青綠茶的研究發(fā)現(xiàn)，含水率越高，茶葉品質(zhì)劣變速度越快。紅茶品質(zhì)隨著含水率的增加而降低。研究初始含水率對白茶貯藏的影響，發(fā)現(xiàn)在12個月的貯藏期內(nèi)，白茶的初始含水率越高，氨基酸含量與茶多酚含量的下降幅度越大。白茶水分含量的國際標(biāo)準(zhǔn)為8.5%，但是在實際貯藏中往往要求更低的含水量，如福鼎白茶應(yīng)該控制在6%以下，并保存在干燥的環(huán)境條件中。由于黑茶是全發(fā)酵茶，因此需要適宜的濕度加速其陳化，如成品普洱茶在含水率為9%時最有利于其形成良好的品質(zhì)風(fēng)格。以上研究結(jié)果表明，不同種類、加工工藝的茶葉貯存時對水分的要求不盡相同，應(yīng)該根據(jù)具體茶樣選擇最適宜其貯藏的水分含量；大部分茶葉控制在較低含水率且保存在干燥的環(huán)境中，能更好地延長其保質(zhì)期。

標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉儲窖（照片源于六妙公司）

二、溫度

低溫或者恒溫可以減緩茶葉的質(zhì)變。不同溫度下貯藏綠茶的品質(zhì)劣變程度差異明顯，貯藏溫度越低，綠茶的品質(zhì)成分保留量越多，感官品質(zhì)越好，因此，很多研究認(rèn)為冷藏是綠茶貯藏的最佳手段。在–80℃和–20℃下貯藏的綠茶在色澤、香氣、滋味等方面仍保持新鮮度，而在4℃和室溫下貯藏的綠茶品質(zhì)則顯著下降。炒青綠茶經(jīng)過半年貯藏，低溫（＜8℃）處理下多酚類物質(zhì)減少20%，而室溫處理的茶葉多酚類物質(zhì)下降28%。溫度對紅茶貯藏過程中品質(zhì)的影響研究表明，低溫（0～10℃）處理能有效減緩紅茶的變質(zhì)；恒溫（26℃）處理也有一定的減緩作用；而常溫（12～25℃）處理則對紅茶的品質(zhì)影響最大。當(dāng)從低溫貯藏環(huán)境中取出茶葉時，應(yīng)先消除溫差，這對龍井茶和輕發(fā)酵鐵觀音品質(zhì)的保持有很大的效果。但烏龍茶并不是貯藏溫度越低越好，5℃冷藏貯藏的效果比–18℃（冷凍）和常溫下更好。白茶貯藏的最適溫度為10～33℃，溫度過高或過低都不利于其貯藏，與其他茶葉不同，白茶并不適于放于冰箱中貯藏，因為低溫會影響其生化成分的轉(zhuǎn)化，不利于形成EPSF類成分。因此低溫貯藏時，要考慮茶類及外界環(huán)境的差異對茶葉貯藏品質(zhì)的影響。

三、氧氣

當(dāng)茶葉包裝容器內(nèi)的氧氣含量控制在0.1%以下時，能較好地保持茶葉的滋味和香氣；但當(dāng)氧氣含量超過5%時，茶葉則會逐漸發(fā)生劣變，綠茶、紅茶、黃茶等容易被氧化的茶葉通常會在包裝中充入氮氣以起到延緩質(zhì)變的作用。與除氧條件相比，有氧條件下葉綠素、茶多酚和維生素C的含量在貯藏過程中降低得更多，說明除氧可以減緩茶葉的質(zhì)變。與其他茶葉不同，黑茶在貯藏過程中需要適度氧氣來加速其內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，因此，一般會選用竹篾或者牛皮紙并包裝，并在貯藏通風(fēng)透氣的環(huán)境中。同時，低氧貯藏還能抑制較高含水量對茶葉品質(zhì)的影響，可見除氧處理對茶葉品質(zhì)的保持具有關(guān)鍵的作用。

四、光照條件

光照能夠促進(jìn)茶葉中色素的降解和脂類物質(zhì)的氧化，加速茶葉的質(zhì)變和陳化。茶色素對光照非常敏感，尤其是黃綠色的葉綠素b，極易在光照下降解，使得干茶色澤變得暗淡。綠茶在室溫避光貯藏和光照貯藏條件下的生化成分變化情況結(jié)果表明，貯藏2個月后，避光貯藏下的綠茶品質(zhì)無明顯變化，而光照條件下貯藏的綠茶顏色逐漸變黃，并且產(chǎn)生陳味，這可能是因為不飽和脂肪酸類物質(zhì)降解為低分子的醛、酮、醇等物質(zhì)，產(chǎn)生難聞的揮發(fā)性氣體，使原有的鮮爽香氣散失。光照會造成紅茶中脂類物質(zhì)大量揮發(fā)、果膠物質(zhì)縮合，從而使香氣降低等。光照5h后，茶葉中的酚類物質(zhì)、氨基酸、咖啡堿等含量相較于避光條件下分別下降了6%、9%、6%。因此，茶葉在避光條件下進(jìn)行貯藏，可以有效延緩茶葉內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化速度，從而減緩茶葉的質(zhì)變，這也是市場上要求茶葉包裝材料需避光性能良好的原因。

五、包裝材料

一般情況下，茶葉包裝要求防潮、隔氧、避光、密封，且透氧率和透濕率越低越好。與普通包裝材料相比，新研發(fā)的新型綠茶納米包裝材料透氧率和透濕率更低，可有效提高綠茶的保鮮品質(zhì)。高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復(fù)合而成的雙層或3層復(fù)合材料是茶葉保鮮包裝的理想材料。通過比較3種不同的包裝材料，認(rèn)為鍍鋁復(fù)合膜（CPP鍍鋁/PE）材料的保鮮效果最好，鋁塑膜（PET/Al/PE）次之，而低密度聚乙烯（LDPE）則最差。但是，茶葉并不是由某種單一的材料進(jìn)行包裝的，在實際貯藏保鮮過程中往往會用到2種甚至更多種材料進(jìn)行組合包裝，以期達(dá)到最好的保鮮效果。

鍍鋁復(fù)合膜包裝袋

綜上所述，不同種類的茶葉對貯藏條件有不同的要求，應(yīng)當(dāng)根據(jù)其自身品質(zhì)和市場的銷售需求，選擇適宜的貯藏條件和包裝材料，以達(dá)到穩(wěn)定或改善茶葉品質(zhì)、延長茶葉貯藏期的目的。

（待續(xù)）

本文節(jié)選自《中國茶葉》2021年第12期，P1-10，《茶葉貯藏化學(xué)與貯藏技術(shù)研究進(jìn)展》，作者：高健健，陳丹，彭佳堃，王哲，吳文亮，林智，戴偉東。圖片來源于網(wǎng)絡(luò)。

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